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果蔬汁饮料生产中应用了哪些食品添加剂?
果蔬汁饮料中使用的添加剂以甜味剂、酸度调节剂、稳定剂和防腐剂为主,此外与会有香精、色素,在生产过程中还可能会使用护色剂、以酶制剂为主的澄清剂等。
(1)甜味剂
  甜味剂是果汁饮料加工生产中的基本配料,所用的甜味剂可分为天然甜味剂和人工合成的甜味剂。天然甜味剂中的蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆等具有较高的营养价值,一般不作为食品添加剂限制食用。人工合成的甜味剂具有较高的甜度,不产生热量。
(2)酸度调节剂
  酸度调节剂的使用可得到口味适宜的饮料制品。果蔬饮料中使用的酸度调节剂以柠檬酸最为广泛,酒石酸、苹果酸也是果蔬饮料中常用的酸度调节剂。
(3)澄清剂
  对于澄清型果汁的生产而言,通过澄清和过滤,不仅要除去新鲜榨出汁中的全部悬浮物,而且还需要除去容易产生沉淀的胶粒。这些物质中除了色粒外,主要成分是纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质和酶等,它们的存在会影响果汁的品质和稳定性,必须加以清除。常用的澄清剂有酶制剂、明胶、单宁以及一些助剂。
(4)增稠稳定剂
  混浊型果汁饮料是指含有细小果肉颗粒的饮料。这类饮料要求在保质期内不发生分层、沉淀现象。但在实际生产和储藏中,饮料经常发生分层、沉淀或水分析出等不稳定现象。在果汁饮料中常用的稳定剂有海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、果胶等。
(5)香料和香精
  在果蔬汁饮料中香精和香料的使用,可以起到增香、补香、矫味、赋香、香气稳定等作用。在果蔬汁饮料中应用的香精有油溶性、水溶性和乳化香精等。油溶性香精适用于经高温处理的产品;水溶性香精呈透明澄清状,应用较广;乳化香精在水中能迅速分散,使水成浮浊状态,通常用于需乳浊度的饮料中。
(6)防腐剂
  常用的防腐剂为苯甲酸、苯甲酸钠和山梨酸及其钾盐。一般对pH2.0-3.5的果汁,抑制微生物起作用的必需量大约为0.1%的苯甲酸,但一般许可使用量均低于0.1%,所以苯甲酸或苯甲酸钠往往需和其他防腐剂并用。
(7)抗氧化剂
  果树很容易因氧化而造成质量问题,因此在加工中常使用抗氧化剂以降低氧化作用。抗氧化剂有油溶性和水溶性之分,果蔬饮料中常用水溶性抗氧化剂,如抗坏血酸、异抗坏血酸、亚硫酸盐类,葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。
(8)乳化剂及乳化稳定剂
  混浊型果汁饮料的特征之一是由本身的风味物质(果浆)、色素和果汁形成的混浊性。天然果汁的混浊是由于细胞质的悬浮物和细胞膜的小片经过微粒化,并分散于胶质液中形成的。这种混浊在产生可口风味的同时,还强调了果汁的存在,产生感官效果。对于果汁含量低或不含果汁的饮料,有时混浊度显得太低,也需要添加乳化稳定剂,形成与果汁类似的均匀混浊状态,以提高饮料产品质量。甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯等是常用的乳化剂;含乳果汁常用的乳化剂有蔗糖脂肪酸酯(SE)和聚甘油脂肪酸酯(PGFE)等。
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