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“奶精”到底吃不吃?

随着人们对食品安全越来越重视,反式脂肪酸无处遁形。近日,有媒体报道称奶精含植脂末,而植脂末中含有反式脂肪酸,而反式脂肪酸可诱发哮喘、高血压、过敏性疾病和心血管疾病等,还对胎儿、青少年也有不利影响,可能致癌。那么奶精是什么?植脂末究竟有多少反式脂肪酸?奶精还能吃吗?

奶精其实就是一种代替牛奶的物质,它的主要成分是植脂末。植脂末(non dairy cream or oil powder)又称奶精、粉末油脂,它最早被应用于咖啡伴侣(coffee mate)里,是在冲饮咖啡时加入的一种代替牛奶的乳油粉末(powdered cream),其主要成分有植物脂肪、玉米糖浆和植物蛋白等。植脂末具有良好的分散性、水溶性、稳定性,用于各种食品中可提高营养价值和热量、提高速溶性和冲调性、改善口感,使产品更加美味可口。

在说到植脂末的时候,大家就会将植脂末联想到反式脂肪酸,甚至将植脂末与反式脂肪酸等同起来。实际上,植脂末并不等同于反式脂肪酸。

植脂末的原料中有氢化植物油。由于植物油溶点太低,不饱和容易酸败,加工困难,必须经过氢化处理。氢化植物油是由植物油经过加氢工艺制造而成,也就是我们通常所说的“氢化”。植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢,使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。液态植物油起酥效果并不好,但经过氢化,它在常温下就是半固体,可以满足工艺和口感要求,此外,氢化植物油的化学性质也比较稳定,可以延长保质期,且比动物油脂比如天然奶油成本更低,因此食品工业界应用广泛。

如果,植物油的氢化不完全,有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”,从而会产生一些“反式脂肪”。因此,由于氢化工艺,植脂末中可能存在反式脂肪酸,但植脂末本身并不是反式脂肪酸,简单地将植脂末或者奶精直接视为反式脂肪酸是不准确的。

更重要的是,植物油不完全氢化才会产生反式脂肪,如果完全氢化就不会产生反式脂肪,而是饱和脂肪。因此,完全氢化的植物油是不含反式脂肪酸的。目前,食品工业通过改良加氢工艺也能大大降低或消除反式脂肪的产生。目前,国内外市场上的名牌或优质奶精(咖啡伴侣)产品的标签上都标示“反式脂肪酸为零”。

另外,奶精并不是反式脂肪酸的主要来源,而主要来源是加工食品,如不完全氢化植物油、植物油精炼过程、高温长时间烹饪等。除了加工食品,天然食品中反式脂肪酸也是存在的。如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。牛羊肉或奶虽然含有反式脂肪,依然是比较优质的食物,不应该因为其中的反式脂肪酸而因噎废食。一味追求反式脂肪 “零摄入”,是不现实,也是不必要的。

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